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  • 没有爸妈的年夜饭,吃出一门新生意

      文/苏琦

      来源:深燃(ID:shenrancaijing)

      今天晚上就是除夕了,家家户户聚在一起吃年夜饭的日子。

      但今年的年夜饭有点特殊,不少 80、90 后留在原地过年,只能跟爸妈用视频通话,天涯共此饭。少了陪伴、少了压岁钱,年夜饭背后的仪式感显得越发重要。“哪怕只有一个人,也要吃出全家人在一起的气势”“只要我把嘴巴塞满,思念它就追不上我”,有人开玩笑称。

      同时,以北京为例,堂食的年夜饭最低 4 人起订,随着人数的增加,价位也从 598 元起,分为 800 元、1000 元、3000 元、甚至万元几个档位。不少餐厅今年也推出了 2 人年夜饭套餐,但基本只有一套烤鸭和 2 个凉菜,难以吸引原年人就餐。

      这也让今年的年夜饭有了些许不一样的吃法,年夜饭的半成品和礼盒装在电商平台、外卖和买菜 App,以及线下商超,几乎“卖爆”。年夜饭作为餐饮业每年的必打之仗,逐渐呈现出零售化趋势。

      对此,对外经济贸易大学公共管理学院教授李长安对深燃分析了几方面原因:买半成品,消费者省事、省时间,还能享受到自己烹饪的乐趣;半成品花样多,消费者省了一部分采购原料的成本;疫情期间,半成品也增加了食品的安全性。

      选择的方式或许不一样,但人们在这顿饭里注入的思念和祈祷,才是每一年年夜饭的精髓。对中国人来说,过年是一家人团聚的时刻,先有家才有饭,跟家人在一起,吃什么都是年夜饭。

      勤劳的原年人:买半成品回家

      和大部分年轻人一样,Sonic 今年也要留在北京原地过年,一直上班到腊月二十九。

      过去,每年大年三十,Sonic 都要去爷爷奶奶家过年,满满一大桌子年夜饭都是奶奶来操持。今年孤独的年夜饭,好吃的不能少,她提前一周开始做准备,陆续在盒马鲜生上订半成品菜、牛上脑肉和排骨。

      奶奶准备的年夜饭总少不了“钱串子”——炸丸子和蔬菜炒粉丝,图个吉利。“自己炸丸子对技术的要求太高了。”但仪式感还是要有,除夕当天,她准备和租房的室友动手包饺子。她家一直保留的习俗是在饺子里包硬币,谁吃到了一年的财运就有了,今年她准备包几个塞了硬币的饺子,留给自己。

      至于她的四川室友,从淘宝上买来了腊肠和眉州东坡出的半成品礼盒,充当年夜饭。“今年我周围的朋友也都是买半成品,在家和朋友或室友过年,这是我们第一次在外面过年,也是第一次吃到别人家的年夜饭。”Sonic 笑称,最可惜的是今年收不到压岁钱了。

      “年夜饭可以吃饺子,那初一到初七吃什么。”这个问题,让 Sonic 这个基本不下厨的人犯了愁,考虑再三,她计划在买菜 App 上买一些即食菜和自热火锅回来囤着。

      放眼全国,许多年轻人响应号召原地过年,年夜饭和春节期间的大餐怎么解决,成了大家共同的难题。这个春节,网购半成品年夜饭、年夜饭礼盒、即食菜等逐渐成为大趋势。

      各大电商平台、买菜 App 也纷纷加入年夜饭赛道,单独开辟出了年菜、年货专区,做起了年夜饭零售化。大年夜前夕,唐宫、陶陶居、广州酒家等地方老字号也在天猫超市上架了年夜饭半成品礼盒。盒马鲜生的数据显示,今年较去年新增了 10% 的餐食半成品新品,销售环比增加5%。

      深燃在淘宝搜索“年夜饭半成品”发现,平价价格在 150 元左右,店家销量均已破万,京东和拼多多的销量略少,但也比去年同期高。从销量也可以看出,佛跳墙和花胶鸡是今年的爆款。

    从左到右依次为淘宝、京东、拼多多
    从左到右依次为淘宝、京东、拼多多

      翻看评论发现,多是 80 后、90 后消费者为了方便和省事购买的。“解冻后直接加热吃,非常方便,还能滋补身体,一举三得。”一位用户评价道。

      悦栈是一个主打佛跳墙和花胶鸡的食品品牌,原以两广地区的销售为主,今年,悦栈滋补海味市场总监王迪却发现,品牌在京津冀片区和整个华北地区的销量都有了明显的上升。

    单品价格表 / 受访者供图
    单品价格表 / 受访者供图

      “因为大部分原地过年的人都在这个区域,而且在用户的印象中,年夜饭买这两款,方便、卫生、上档次。”王迪分析称,保守估计,年前的总销量是平时的5-10 倍,其中北京地区有3-5 倍的增长。

      在王迪看来,对于高难度的年夜饭菜品,即食/半成品礼盒,是很不错的方式。“原先鲍参翅肚的价格透明度相对偏低,我们通过自己工厂化生产的能力、运输能力,把这道菜变成了一个标品,能帮消费者大大减少踩坑的几率。”

      无疑,大多数人原地过年的选择,正在帮助半成品餐饮市场加速进化和普及。

      更懒的原年人:把饭店搬回家

      家在河南的菱玲,连买半成品回来自己做都觉得麻烦,她和老公决定外卖海底捞火锅。

      往年在家的时候,菱玲乐得当小孩,年夜饭都是爸妈操心,妈妈擅长做扣碗,以及各种手工饼,配在一起非常好吃。她和妹妹就在沙发上玩手机、看电视、刷抖音,等着吃就好了。

      “今年我跟我老公什么都没准备,一是做饭不好吃,厨房是我们的知识盲区,没法大肆张罗;二是也没时间准备。”菱玲的爸爸也留在工作地过年了,只剩妈和妹妹在老家,家里准备的年夜饭也特别简单,没了往年的仪式感和氛围。

      不过半个月前,菱玲收到了一大箱年货。“我妈炸的酥肉、豆腐干、小鱼干、丸子,还有家乡的特产胡辣汤,整整三大箱,还放在冰箱一动没动。”

      身在包邮区的江峰同属“懒得做饭”阵营。以前回家是父母准备年夜饭,自己只要陪在他们身边一起吃就好了。“现在要自己做,想想就觉得累。我计划去餐馆直接打包一些回家,边和父母视频边吃,但也不会吃的太随便,怕父母担心。”

      实际上,从去年疫情开始,就有很多餐厅推出礼盒产品,将店里卖得好的菜加工成年夜饭礼包。这些礼包需要密封保存,保质期短,但颇受欢迎。

      去年疫情来得很突然,位于北京的某知名餐饮品牌为筹备年夜饭及礼盒准备了很多食材,后经历疫情年夜饭的取消过半,餐厅从大年初二开始停业,礼盒板块也大受影响,营收仅有 20 万,剩下的基本都让员工内部消化了。

      今年,为了增加收入,这个近 8 个月没能营业的餐厅在年前一个月正式开售年夜饭礼盒,全员销售加线上商城转化,一个月的销售额约为 200 万。

      “盆菜里的菜品,和店里的招牌菜是一样的,我们的思路就是门店堂食打包带回家。菜都是我们后厨自己加工的。”该餐厅运营负责人告诉深燃。

      尽管效果不错,礼盒在其餐厅总收入中的占比只有5%。在年夜饭生意里,这样的品牌还是要靠堂食。为了满足更多人的需求,该餐厅将年夜饭分成三个时段,10:00-13:00 第一场,17:00-18:00 第二场,19:00-22:00 第三场。但据深燃了解,目前为止,今年的年夜饭只订出去 7 成。

      “餐厅有 4 个门店、160 个包间,一餐能接待的客人有限。如果把年夜饭给顾客打包带回家,就可以多服务 500-1000 个家庭。”该负责人说。

      此外,在外卖平台和买菜平台点餐、点火锅,也成了不少原年人准备年夜饭的“省力途径”。据悉,饿了么 App 上“年夜饭”的搜索量同比上涨了 4 倍。

    盒马售卖热菜年夜饭
    盒马售卖热菜年夜饭

      盒马售卖热菜年夜饭

      同时,今年盒马首次推出“小家庭年夜饭”,主要以盒马工坊的热菜与半成品菜为主。山姆、家乐福、大润发等零售商超也相继推出了年夜饭套餐。

      传统的餐厅,和外卖、生鲜电商、零售商超等业态,都在抢着做春节档餐饮零售化的大生意。

      年夜饭选择更加多元化

      过去,年夜饭除了到店消费、在家自制之外,没有其他选择。但今年,让原年人感觉麻烦的是,年夜饭堂食就餐消费时,按照防疫要求,应主动配合商家严格落实戴口罩、扫码登记、测温、一米线、通风消毒等一系列防控措施。各地在引导餐饮企业在做好疫情防控的前提下,也在倡导“居家年夜饭”消费模式。

      数据显示,相比去年8-12 人居多的年夜饭堂食预订类型,今年以 4 人份、2 人份甚至单人份居多。但是 2 人份的菜品选择有限,4 人份的人数又凑不齐,在外就餐,成了一个让人尴尬的选择。

      半成品、礼盒、外卖等年夜饭的多元模式顺势崛起,从 2021 年开始,年夜饭正式出现了从线下搬到线上,走向零售化的趋势。

      年夜饭半成品化的大趋势背后还有一个因素,现在小家庭、单身人群数量越来越多。特别是 90 后、00 后成为家庭的消费主力后,他们原本下厨就不多,更不会像父辈一样,在春节期间花一两天时间准备年夜饭,他们基本都是考虑用现成的方式去解决。“疫情也加速了这一方面的转变。”新零售专家鲍跃忠告诉深燃。

      抛开用户习惯,多位受访者提到,年夜饭零售化,背后是整个预制菜赛道的繁荣。而预制菜将不仅仅出现在年夜饭这个场景里,且不单单服务的是C端。

    来源/ Pixabay
    来源/ Pixabay

      2020 年以来,西贝、海底捞、老乡鸡、杨国福麻辣烫等传统餐饮都开始做数字化、零售化,他们的解法也都是做预制菜,尤其是半成品菜。

      随着预制菜/半成品菜在疫情期间的爆火,资本也开始聚焦这一风口。2020 年 5 月,预制菜研发及供应链平台找食材宣布获得A轮、A+ 轮共计 8000 万元投资。据透露,目前找食材月 GMV 约为 9000 万元,客单价在 3000 元左右,一年的交易规模为7-10 亿元。

      在扎堆 To C 的预制菜平台中,找食材以 To B 为主。在找食材总裁崔恒亮看来,To B 的半成品菜和预制菜,是更大的一块市场。国海证券的数据显示,中国预制菜市场,目前 to B 端与 to C 端比例大概在8:2。

      “用了预制菜之后,餐厅不用采购很多原材料,就能增加更多的菜品吸引更多的客源,另一方面可以减少厨师数量,缩小厨房面积,降低成本。”崔恒亮称,也因此,半成品菜和预制菜,在日后必将常态化。

      目前来看,半成品菜不但已经成为餐饮品牌奔向更大舞台的新解法,也带动了背后更长的供应链的发展。年夜饭也只是一个开始,中秋节、元宵节,乃至今后的每一天,都可以被安排上。

      *题图来源于 Unsplash。应受访者要求,文中菱玲、江峰为化名。

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